Subversivamente abundante

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fotos: leandro moraes

Depois de dois catárticos banquetes preparados pela Escola Como Como de Ecogastronomia no quintal do Goethe-Institut, em que todo mundo comia como se estivesse atravessando um portal mágico, tamanha profusão de sabores e formas inusitadas de servir comida, concluímos que estava na hora de expandir sua presença no Zona da Mata para uma atividade mais performática e educativa, em que a filosofia da Escola em relação ao alimento pudesse ser aprofundada através de uma prática. Assim nasceu o oficina Comedoria, em que os conceitos da ecogastronomia e os processos coletivos de preparo de uma refeição foram partilhados com o público, culminando numa grande refeição feita por cerca de 35 pessoas.

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A forma com que a Como Como elabora o menu materializa alguns pilares do Zona da Mata que dialogam diretamente com a sustentabilidade: a problematização do desperdício de comida e a prática da xepa, ressignificando alimentos que iam para o lixo, o respeito à sazonalidade, o fomento à agricultura livre de agrotóxicos que fortalece a permanência do agricultor no campo – uma vez que ele não é só um guardião da saúde do consumidor mas também da terra e da água. Outra característica essencial do trabalho da Escola é a criatividade e o processo sensorial de preparo do menu, que sempre rompe padrões de formas, cores e regras de design, resultando numa comida subversivamente linda.

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Numa mesa cheia de temperos, castanhas, legumes, verduras, compotas, cremes, dentre os quais muitos ingredientes pouco conhecidos pelo grande público saíram wraps de couve com verduras, frutas e molhinhos variados, além de canapés de beterraba e batata doce com pimentinhas e pastas. Como sobremesa, brigadeiros veganos de goiabada e castanha de baru, saladas coloridas de quinoa e carambola. Uma panela de macarrão de mandioca cozido com diversos temperos foi o prato quente da vez, acompanhado dos cremes batidos de manga com juçara e o de umbu em calda com castanhas.

Quem quiser conhecer mais o trabalho da Como Como pode almoçar no Restauro, um restaurante-instalação concebido pelo artista Jorge Menna Barreto para a 32a Bienal de São Paulo, que vai até o dia 11 de dezembro de 2016. Com uma pesquisa voltada para a agroecologia, Barreto encantou-se com o trabalho da Escola no primeiro almoço que elas fizeram no Zona da Mata e acabou por chamá-las para elaborar, ao lado da chef Neka Menna Barreto, o cardápio
do Restauro.

Carol Ramos

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WRAP DE COUVE

Ingredientes
2-3 Folhas de couve
(retirar o talo)

Pasta base
(que pode ser usada para canapés, recheio de lanches e etc…):

1 xícara de girassol sem casca hidratado
2-3 col. sopa de cenoura ralada
Gotas de limão
1 col. chá de curry/ massala ou especiarias de sua preferência
1-2 col. sopa de cebolinha picada=
Pimenta dedo de moça a gosto
Sal marinho a gosto
Azeite a gosto

Recheio
½ Abacate fatiado
½ Maçã fatiada
½ Abobrinha em tiras finas
½ Pepino em tiras finas
8-10 tomatinhos cereja cortado ao meio
3-5 Folhas de escarola

Molho
½ abobrinha
½ abacate
Missô a gosto
Limão a gosto
Gengibre a gosto
Água